أبرزها مربى البرتقال والسمك.. تاريخ الطهي لوصفات الشرق الأوسط
لن تصدق أن حلوى المهلبية الكريمية التي تتذوقها في نهاية الإفطار في شهر رمضان الكريم كانت في الأصل عبارة عن أرز باللبن مصنوع من الدجاج؟ أو أنه منذ قرون كان هو طبق السمبوسك الشهير، حتى الكنافة كانت ذات يوم خبزًا رقيقًا محشوًا بالمكسرات، على عكس نسختها الحالية من عجينة فيلو المبشورة المنقوعة في شراب ومغطاة بالجبن.
يأتي كل هذا حول تاريخ الطهي لوصفات الشرق الأوسط الأساسية من The Sultan's Feast ، وهو كتاب حائز على جائزة Gourmand World Cookbook Award 2021 هو الترجمة الإنجليزية لكتاب طبخ مصري من القرن الخامس عشر لابن مبارك شاه.
وتذكر الوصفات الواردة في الكتاب أيضًا العديد من المكونات الغريبة التي نادرًا ما توجد اليوم في الأطعمة الشرق أوسطية، مثل العنبر والشراب والسبيكينارد والمستكة والمسك.
يقول المؤلف: “كان العرب في العصور الوسطى يتمتعون بطعم حلو وحامض - كان لديهم نكهات حامضة مع الخل أو عصير العنب الحامض، ونكهات الفاكهة والخضروات المصنوعة من الزبيب”.
على سبيل المثال أقدم نسخة من حساء الدجاج متعدد الفواكه المذكورة في وليمة السلطان تعود إلى القرن الثالث عشر في سوريا، حيث سافر السلطان لاحقًا إلى مصر، وتم تحضيره له بصلصة بذور الرمان والسكر واللوز المطحون والزنجبيل وقطع السفرجل والتفاح.
ازدهرت تقاليد الطهي العربية في منتصف القرن العاشر، عندما قام أحد أفراد عائلة الوراق بعمل كتاب الطبيخ (كتاب الأطباق) تحتوي على أكثر من 600 وصفة.
لعدة قرون، أنتج العالم العربي الإسلامي كتيبات الطبخ وكتب وصفات، وعلى الأخص من بغداد وحلب ومصر وإسبانيا المسلمة والمغرب وتونس، ونجت بعض الكتب النادرة منها عيد السلطان، حيث أعاد إحياء نكهات القاهرة المملوكية قبل عقود قليلة من سقوطها في أيدي العثمانيين.
عندما تبحث في كتب الطبخ في العصور الوسطى، وعندما تتبع الأصول العربية المدهشة ستجد أن اثنين من الأطباق الإنجليزية المثالية وهم مربى البرتقال والسمك ورقائق البطاطس لها طابع عربي بحت.
وتم إيجاد وصفة مماثلة لمربى البرتقال الحالية في كتاب طبخ مصري من القرن الرابع عشر، والسمك المقلي الذي يُعتقد عادةً أنه نشأ في الجالية اليهودية في المملكة المتحدة، يعود في الواقع إلى كتاب طهي أندلسي من القرن الثالث عشر يكشف أنه كان من الممكن أن يكون قد سافر من إسبانيا المسلمة مع مهاجرين يهود إلى المملكة المتحدة.
