أشهر طباخ سمك في مصر: بحب كنتاكي.. والسمك بالنسبالي للفرجة

يطل الشيف هشام السيد على قناة «cbc سفرة»، المتخصصة فى الأكل، لمدة ٥ أيام فى الأسبوع فى برنامج «شبكة وصنارة»، لا ينافس أحدا ولا أحد ينافسه، رسم لنفسه خطا خاصا به بتخصصه فى المأكولات البحرية، ومع ذلك فهو ليس من هواة أكل السمك.
■ احكيلنا بدايتك مع المهنة؟
- عام ١٩٩٩، كنت فى هولندا واشتغلت مع صاحب والدى فى مطعم بدأت بتنظيف الأرض وغسلت المواعين وبالصدفة تغيب أحد الشيفات فعملت مكانه وأعجب بى صاحب المكان وبالتدريج امتهنت الطبخ حتى الآن وأصبح لدىّ مطاعم.
■ فكرة الاعتماد على السمك فقط فكرة صعبة ومرهقة.. كيف تستمر فيها؟
- مش صعبة ولا حاجة أنا بجانب عملى كشيف بعمل مدرب غوص، يعنى أكثر من ٢٠ سنة عايش فى البحر، ولما طلبوا أعمل برنامج طبيخ للسمك كان الموضوع سهل.
■ كيف تجد الأفكار كل مرة وهل تجد نفسك بلا فكرة فى إحدى المرات؟
- هو سر ومش سر.. لو أخدنا نوع واحد من السمك مثلا «الدينيس» ممكن نعمل منه ٥٠ نوع، كل سمكة مهما كانت الإضافة بسيطة تعتبر فكرة قائمة بذاتها.


■ كيف تأكل باقى الدول الأسماك؟
- أغلب أنواع السمك فى البحار والمحيطات شبه بعض، ما يفرق المكونات المضافة مثل الخضرة والبهارات والأعشاب. فى حاجات غير موجودة مثل الشمر كان نادر الوجود، لكن له ما يتشابه معه.
■ ما أقرب دولة يتشابه مذاق طعامها مع المصريين؟
- الشرق الأقصى وهى دول شرق آسيا، فهى تتشابه معنا لأن عندهم البهارات والتوابل هامة على الطعام كالمصريين.
■ من أين تحصل على الأفكار؟
- من السفر والقراءة والمتابعة على الإنترنت.
■ قل لنا نصائح لشراء السمك؟
- بشكل عام أى أكلة رائحتها أو لونها سيئ وغير طبيعى لا ينصح بشرائها، أما السمك فرائحته لا بد أن تكون مقبولة ولون عينى السمكة يكون لامعا، ولون الخياشيم يكون فاتحا، أما الجمبرى والكابوريا فالرائحة هى الحكم. أما فى الطبيخ فيرجى عدم ترك السمك مدة طويلة على النار.
■ هل حدثت مشاكل مع أكلة أثناء التصوير؟ وكيف يتم تغطيتها؟
- لا يمكن نداريها بتبقى السمكة فى الطاسة وفى فترة قليلة أجد السمكة دابت فى الطاسة أو السمكة رائحتها سيئة، وفى التسجيل نضطر للوقوف وإحضار أخرى وأحيانا بنحرص على وجود صينية احتياطى خاصة لو تصوير لايف.
■ ما رأيك فى النباتيين؟ هل تعتقد أن متعة أكل السمك تفوتهم؟
- بيفوتهم متعة كبيرة لكن بشكل عام أكتر حاجة صحية الابتعاد عن البروتين إلا المأكولات البحرية.
■ كم مرة فى الأسبوع تنصح بها الناس لأكل السمك؟
- لو الناس تقدر تاكل سمك كل يوم تاكل.. لكن أنا مش بحب آكل السمك بحب أتفرج عليه بحكم مهنتى كغطاس لكن بحب كنتاكى جدًا.
■ ما أشهر الأطباق بجانب السمك؟
- هناك فكرة خاطئة أن الرز جنب السمك الأفضل لكن الحقيقة أن الباستا أو السلطة جنب السمك أفضل، لأن ممكن نعمل باستا بالكاليمارى، بالجندوفلى، بالجمبرى،
ممكن سلطة أخطبوط سلطة كابوريا، لكن الرز تقليدى جدا، أيضًا البطاطس والباتنجان بالخرشوف كلها أطباق جيدة جنب السمك.

■ مين بيحب السمك أكتر الستات أم الرجالة؟
- فى اعتقاد خاطئ أن السمك بيقوى الجسم والقدرات الجنسية، طبعا ده كلام خرافات، لكن بشكل عام الرجالة بتحب السمك أكتر، لأنه خفيف على المعدة، الستات ممكن تكون بتقرف من ريحته ولو بتحبه بتكره طبيخه لأنه صعب.
■ هل فى أماكن معينة فى مصر بتعطى إحساس أفضل لأكل السمك؟
- كل الأماكن فى مصر جميلة لكن فى السويس ودمياط والإسماعيلية بيحبوا حاجة اسمها الشباط شكل البلطى، لكن بيعيش فى المياه المالحة، وفى القناطر مبروكة وأنوم وقشر بياض والنيلى، وفى إسكندرية الوقار والدنيس، والبحر الأحمر فيه أنواع كتيرة وبحيرة قارون ولهم طرق مختلفة.